一相情願往往是創意人的盲點

Apr. 13, 2020

品質與執著 分類:經營管理2012/07/17 10:56

今天早上在緯來電視台看到一個日本電視節目,超乎想像--打造夢想商店。有兩個段子,一個是放棄主要的家業,想要開一家創意豬排餐廳;另一個是IT工程師,放棄工作想要開一家拉麵店。兩個案例都有一個共同的特性,就是想要擁有一個個人的夢想。創意是這兩位年輕人的核心思想,想要用創新來與既有的強大競爭對手分庭抗禮。雖然很短的節目,卻有好多的經營理念與現實交織的矛盾情結。更重要的是,創新是個甚麼樣的東西?只靠創新就會成功嗎?今天就以此來緩和一下硬梆梆的商品化管理文章。

當主人翁為了要圓一個理想,想到重拾二十年前的廚師夢,但要做個不一樣的。想了很久,也徵詢了很多的意見,結果想出一個創意晚餐的店名。看起來是個不錯的點子,卻在過程中碰到一些不同的激盪,而出現了變化。

劇中有幾個很值得管理者學習的部分,開店在即,老闆開始談材料的採購,裝潢與開店事宜。因為這是一家定位於創意的餐廳,希望能夠吸引女性族群與強調健康,所以選材方面很講究。豬肉選用日本岩中豬肉(非常高檔的養豬場的肉品,雖然貴,但為了品質的執著,還是決定以此為主要供應來源)。

油品的選擇也是充分考慮到健康與口感,選用米製油(比一般沙拉油貴10%左右)。一般交易習慣,肉盤商把豬肉送過來就沒事了,但日本人很奇怪,肉盤商還要教老闆如何整理與切豬肉。豬肉從屠宰場出來,或多或少都會帶有一點碎骨頭或是多餘的肥肉,這些如果不剔除,會影響到料理的口感。

這種對品質的追求,是服務業的特質,卻是製造業難以體會的莫名。製造業眼中除了降低成本,品質問題還會利用各種名義去說明,結果就是傷了信用與品牌。(以卵擊石)老闆開始學切肉,每塊肉要切到100g+-5g為標準。切的大了,成本高,切了小了,讓客戶吃虧那是不可原諒的事情。老闆足足練了幾個禮拜,才真正地練到隨手一刀就是100g多一點(不願少)。那位盤商才厲害,受記者慫恿,信手表演一招,一切就是100g整整,沒有誤差,這大概也只有日本人會無聊到此地步。

肉品已搞定,接下去是油品的採購。經過多方的調查與試驗,終於決定米製油。跟老闆請教油品的各種特性後,就此決定採用這家的產品。沒想到在結束時,老闆也好奇的問了幾個問題。談到創意餐廳時,油品老闆的臉色有點變化,一副不以為然的態度。

老闆問他為何有此態度?油品老闆說了:每道菜的製作,不都是廚師的創意嗎?既然都是創意,那為何還需要特別強調?創意兩個字已被濫用了,過時的思維.....。老闆聽完後,陷入了長考,又是一個難題。這個問題不免讓個人想到一件事,有一次有個研討會在研究存在的意義,討論了很多,導演候孝賢先生說了一句話:既然都存在了,那為何還需要研究?兩件事情似乎有異曲同工之處。

我們常常為了一個事實而煩惱,但開店並不只是事實,而是有行銷的內涵在。問題是利用一個已不再是創新的創意餐廳來經營,是否有讓人覺得過時的感覺,那就可能帶來負面的印象。兩面刃的問題是策略實施過程必要的考量,問題是猜想式的策略形成,往往會落入到自我感覺良好的困境。

另外一件事就是在接近開店的日子,再討論到Logo與定位的問題時,從訂價到產品的設計,為了考慮到女性消費族群的緣故,在設計上是充分考慮到柔性的一面。用一隻粉紅豬做招牌,裝潢也是以私密與團體兩用設計,看起來是考慮周詳,其中有位顧問突然提出一個問題,他提到:這樣的定位是否會有當地的回頭客(家庭族群)?.....又是一個令人陷入長考的問題。

回頭客,一個好不令人熟悉的名詞,卻是餐飲業的首要。一旦失去了回頭客,立即反應出來的就是營業額,現實又無情。而回頭客的要件是甚麼,似乎很容易被忽略。(諸君只要看餐廳就知道了,本來生意很好,忽然間生意不見了,那就是味道跑掉了,回頭客跑了)一般的創意餐廳,對象都是比較鎖定在年輕、或是個性的族群,而少於針對家庭客戶。如果這樣的定位,那就是要不斷的以行銷手法,吸引新客戶以餵飽投資的回收,重點是一個餐廳不能只靠飛來的小鳥,經營將會很辛苦的。

理想性很高的案子,剛開幕時也曾經因為點子新而高朋滿座,開幕第一天就超出營業目標。可是沒多久,半年後記者再去採訪時,卻發覺到生意一落千丈,幾乎到了門可羅雀的地步,看來主要原因就是那幾個問題。為了維持品味,採取高檔的材料,是個不錯的理念,但如果完全的反應到售價,沒有一些不同的技巧,在行銷手法消失後,慢慢地就失去新鮮感了。

理想與現實的激盪,點子可以隨時更新,但企業談永續,流量與定量間的關係,似乎是有心創業者不能忽視的地方。